厨房里的化学：哪些化学反应影响了我们的日常烹饪？

导读：" 厨房里的化学：哪些化学反应影响了我们的日常烹饪？在我们的日常生活中，厨房是一个充满化学反应的地方。从烤面包到炒菜，许多化学反应都在我们的烹饪过程中发生。以下是一些常见的化学反应以及它们对我们的烹饪的影响。1.碱性和酸性反应：在烘焙中，我们常常使用碱性和酸"

厨房里的化学：哪些化学反应影响了我们的日常烹饪？

　　在我们的日常生活中，厨房是一个充满化学反应的地方。

　　从烤面包到炒菜，许多化学反应都在我们的烹饪过程中发生。

　　以下是一些常见的化学反应以及它们对我们的烹饪的影响。

　　1.碱性和酸性反应：在烘焙中，我们常常使用碱性和酸性成分，如小苏打和醋。

　　当这些成分与其他成分混合时，会产生酸碱中和反应，释放出二氧化碳气体。

　　这种气体会使面团膨胀，从而使面包变得松软蓬松。

　　2.蛋白质凝固和脱水：煮鸡蛋时，蛋白质会凝固。

　　这是因为在高温下，蛋白质的分子结构发生变化，使其凝固成固态。

　　同时，水分也会从蛋白质中蒸发，使蛋白质更加凝固。

　　这就是为什么煮鸡蛋会变硬。

　　3.糖的焦糖化：当糖受热时，它会发生焦糖化反应。

　　这是一种复杂的化学反应，会释放出新的化合物，赋予食物独特的香味和颜色。

　　焦糖化也是烘焙中产生香甜味道的关键。

　　4.氧化还原反应：在烹饪过程中，食材中的一些成分会发生氧化还原反应。例如，在炒菜过程中，食材中的蛋白质和糖会与高温接触，产生氧化还原反应，形成美味的炒菜香味。

　　5.酵母发酵：在面包制作中，酵母是一个关键成分。

　　酵母是一种微生物，可以通过发酵反应将糖转化为二氧化碳和酒精。

　　这种反应使面团膨胀，并赋予面包松软的口感和香气。

　　通过了解厨房中的这些化学反应，我们可以更好地掌握烹饪的技巧和方法。

　　同时，我们也能够更好地理解食物的味道和质地是如何产生的。

　　无论是在家中还是在餐厅，了解这些化学反应都可以帮助我们成为更好的厨师。

厨房里有哪些经常发生的化学反应?

　　比如说我们的小苏打，我们经常在厨房做面包的时候就会用到小苏打。

　　实际上小苏打的成分是碳酸氢钠。

　　碳酸氢钠的热稳定不是很好，一加热它就会分解成碳酸钠和二氧银辩化碳以及水。

　　我们对于化学反应的定义是有没有新物质生成。

　　原本只有碳酸氢钠，最后生成了碳酸钠水和二氧化碳，这三种新的物质。

　　所以这是个化学反应。

　　也正因为生成的二氧化碳它是气体，所以它锋盯会往上冒，经过面粉的时候就是面粉，形成一个一个松软的小孔。

　　也就是我们最后在厨房里做成的蛋糕或者面包，它上面都有一些小小的孔。

　　再比如说我们炒菜的时候会用到煤气。

　　煤气，它主要的成分是一氧化碳，还有甲烷，这些可燃性气体。

　　我们炒菜的时候就会把煤气放开来，从而点燃它，用来炒菜。

　　其实在这个过程中就是煤气里面锋基缺的一氧化碳，甲烷跟氧气反应。

　　一氧化碳跟氧气反应生成的是二氧化碳。

　　而甲烷跟氧气燃烧反应生成的是二氧化碳，还有水。

　　这都是化学反应中的燃烧反应。

　　比如说我们厨房里，有些菜放久了，它会变质，甚至发臭发酸。

　　其实这是缓慢氧化反应，是因为我们的菜里面的物质跟氧气发生了氧化反应，生成了一些新的物质，这些物质，散发出来的味道就是酸跟臭。

　　l。

　　我们蒸排骨的时候会往排骨里混一些淀粉和酸或者是酒。

　　这是因为淀粉，酸和久他们会分解肉里面的蛋白质，从而使肉吃起来更有鲜嫩感。

　　其实这就是化学反应中的分解反应。

　　我们生活中的醋，其实主要成分是醋酸。

　　就它里面含有乙醇也就是酒精。

　　肉里面大部分含有的是脂肪跟蛋白质。

烹饪中有什么化学反应原理

　　　　烹饪时，我们可能没有注意，原首指来这一系列食材都在发生质的变化，因为它们内部都已经开始产生了微小的化学反应，那么你知道有哪些化学反应吗?以下是我为你整理的烹饪中的化学反应原理，希望能帮到你。

　　烹饪中的化学反应原理

　　1.炸油条、油饼时，向面团里常加入小苏打和明矾

　　　　明矾[KAl(SO4)2·12H2O]在面点中常与小苏打(NaHCO3)一并用作膨松剂，高温油炸的过程中由于Al3 和CO32-发生双水解反应，产生二氧化碳气体，使油条膨发。反应方程式如下：6NaHCO3 2KAl(SO4)2=3Na2SO4 K2SO4 2Al(OH)3↓ 6CO2↑

　　　　利用明矾与小苏打共同作用，可以降低小苏打的碱性，反应较缓慢，反应过程中产生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二氧化碳跑掉，使面团得到充分膨发。

　　但明矾不能加得过量，否则会给面点带来不良口感。

　　油条经放置冷却，二氧化碳逐渐逸出，冷却后的成品就会出现“塌陷”，软瘪;生成的氢氧化铝是胃舒平的主要成分，它能中和胃中产生过多的胃酸(盐酸)以保护胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油条有好处。

　　2.石灰水用于鲜蛋的消毒、防腐

　　鲜蛋放在石灰水中，蛋内呼出二氧化碳、空气中的二氧化碳能与氢氧化钙反应：Ca(OH)2 CO2=CaCO3↓慧芹锋 H2O

　　　　生成的难溶性碳酸钙微粒沉积在蛋壳的表面，堵塞了蛋壳表面的气孔，阻止了外界维生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且气孔堵塞，向外边排出的二氧化碳减少，二氧化碳便在蛋内积存。二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，从而阻止了蛋内微生物的作用，鲜蛋就得到了保护。

　　3.硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色

　　硝酸钠加热时能分解生成亚硝酸钠，并放出氧气，反应方程式为：?2NaNO3=2NaNO2 O2↑

　　　　在动植物体内硝酸钠很容易转化为亚硝酸钠。亚硝酸钠在酸性条件下可生成亚硝酸：NO2- H =HNO2

　　亚硝酸是一种弱酸，它很不稳定，仅存在于稀溶液中，微热甚至冷时，即按下式分解：2HNO2=NO2↑ NO↑ H2O

　　　　当亚硝酸钠加入肉中能与肉内有机酸反应生成亚硝酸。

　　亚硝酸分解生成一氧化氮，它能与肌肉中的色素结合成桃红色的化合物，加热后仍保持鲜红色，所以烹饪中常用NaNO2作发剂。

　　由于使用NaNO2生色快，烹饪中常称作“快硝”。

　　NaNO3在细菌作用下还原成NaNO2后，才能起到发色剂的作用，但反应时间略长。

　　亚硝酸钠有致癌性，但在正常使用量下，不会引起病变。

　　目前我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类品，最大使用量分别为0.5g/kg及0.15g/kg。

　　4.鲜蛋加工成松花蛋

　　　　松花蛋又名皮蛋、变蛋，由于它风味独特，口感好、保质期长，便于携带，因而倍受人们的青睐。加工松花蛋的主要原料是鸭蛋，有时也用鸡蛋。

　　　　加工松花蛋其辅料有生前晌石灰(CaO)、纯碱(Na2O3)、食盐(NaCl)、黄丹粉(PbO)和茶叶等。将鲜蛋加工成松花蛋的过程，其实是一个复杂的化学反应过程。

　　　　生石灰首先与水作用生成熟石灰，并放出大量的热。熟石灰与纯碱生成氢氧化钠，形成强碱环境，反应的化学方程式表示如下：

　　CaO H2O=Ca(OH)2

　　Ca(OH)2 Na2CO3=CaCO3↓ 2NaOH

　　　　加工过程中氢氧化钠逐渐渗透到蛋内，如加入茶叶，则茶叶水也随之渗入蛋内。

　　当蛋白和蛋黄遇到氢氧化钠时，就能很快发生变化，逐步分解成多种氨基酸。

　　氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢(H2S)气体;同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应;生成的盐的晶体沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中，便出现了松花状的美丽花纹，故称为松花蛋。

　　而硫化氢与蛋黄中的铁生成黑色的硫化亚铁，使蛋黄变成青黑色。

　　如加入黄丹粉，一部分硫化氢还与氧化铅生成硫化铅，使蛋白具有特殊的青黑色。

　　茶叶水中的单宁也能促使蛋白质凝固并使之着色。

　　茶叶水中的香气物质可增加松花蛋的风味，能刺激人们的食欲。

　　食盐可促使蛋白质收缩离壳，并具有咸味及防腐的作用。

　　由于松花蛋的色彩多变，又有一定的硬度，常在烹饪中作为冷肴花式拼盘的装饰和造型。

　　但因碱的作用使维生素B1、B2受到损失，铅对人体有害，可以少用或不用。

　　现在有人研究用碘化物代替黄丹粉制成无铅皮蛋，以减少铅的含量。

　　5.纯碱(Na2CO3)在烹饪加工中用于脱脂和去污

　　　　纯碱(Na2CO3)为强碱弱酸盐，其水溶液由于水解呈较强的碱性。

　　CO32- H2O=H2CO3 OH-

　　　　油脂能在纯碱存在下水解出有机酸，纯碱与有机酸中和生成盐。

　　这些盐具有乳化剂的作用，将油脂乳化成细小的微粒而悬浮于水中。

　　因此纯碱溶液可用于脱脂去污，特别是热的纯碱溶液。

　　6.煮鱼时常用姜、葱、蒜、酒

　　　　鱼类腥味产生原因是由于鱼身上存在有机化学物质甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺，其中尤以三甲胺为最多。

　　　　鱼头最腥是由于鱼头皮中三甲胺、二甲胺、甲胺含量最多。

　　三甲胺、二甲胺、甲胺均易溶于乙醇。

　　因此，煮鱼时加些酒，能使三甲胺等溶于乙醇并随加热后挥发逸去。

　　经过这样烹饪的鱼就不再有腥味了。

　　另外，姜、葱、蒜等均富含具有挥发性的有机物，具有酒的同样作用。

　　因此，煮鱼时常用姜、葱、蒜、酒。

　　生活中的化学反应

　　1、鸡蛋壳与酸的反应

　　　　取一个小玻璃杯，放入洗净的碎鸡蛋壳，然后加入一些醋精(主要成分是醋酸)，立即用蘸有澄清石灰水的玻璃片盖住。

　　仔细观察有什么现象发生。

　　根据实验现象推测鸡蛋壳里可能含有什么物质。

　　　　实验说明：①可以在家里制取澄清石灰水。

　　有些食品干燥剂的主要成分为生石灰，如波力海苔中的“强力干燥剂”。

　　取一只玻璃杯，加入约半杯水，再加入一包“强力干燥剂”，用筷子搅拌，静置。

　　注意观察生石灰与水反应时的放热现象。

　　②家里没有玻璃片时可用小镜子代替。

　　③还可以做澄清石灰水中吹入的实验。

　　2、自制汽水

　　　　在约500mL的饮料瓶中加入2匙白糖和适量果汁，加入约1.5g小苏打(碳酸氢钠)，注入凉开水，再加入约1.5g柠檬酸，立即旋紧瓶盖，摇匀，放入冰箱。半小时后，你就可以喝到清凉甘甜的汽水了。

　　3、葱汁写密信

　　实验用品：葱(两根)、毛笔、白纸、蜡烛

　　实验步骤

烹饪中的化学知识有哪些

　　　　食物在化学中的奇妙反应，烹饪中的每一种火候，每一种调料，每一种食物的搭配，都可以在混合调比中发生剧烈也或者是微妙的变化。那么你知道有哪些烹饪过程的化学知识吗?以下是我为你整理的烹饪中的化学知识，希望能帮到你。

　　烹饪中的化学知识

　　　　食物中的蛋白质、脂肪、淀粉都是不太容易溶解于水的，这就给人体的消化和吸收带来了困难。

　　但是，食物经过烧煮以后，吸收了水分，并受热膨胀、分裂，变成了可溶解于水的物质，在人体的肠胃中就容易发生化学反应，从而为人体所吸收。

　　例如，淀粉颗粒不溶解于冷水，但在温水中它却会吸水膨胀、破裂，变成糊状，然后与水反应。

　　这样一来，很大的淀粉分子就会分解成为许许多多的小分子――糖类，为人体所吸收。

　　另外，蛋白质与水作用，会生成各种具有鲜美味道的氨基酸。

　　这些氨基酸不仅味美，而且易被人体吸收。

　　人们常用1-2个小时的时间来把肉煮熟焖烂，就是为了促使蛋白质分解，使它更易于被人体吸收。

　　　　温度对烹煮食物的影响也很大。

　　一般地说，温度升高，可以加快反应的速率。

　　例如，炖煮食物的温度约为100℃(这是因为水的沸点是lOO℃)，炒、炸的最高温度约为200-300℃(油的沸点比水高)。

　　油炒比油炸的温度略低一点，但比炖煮的温度要高许多。

　　所以，把肉煮熟焖烂所花的时间，要比炒、炸所花的时间多上好几倍。

　　锅中的温度与炒拌也有关系。

　　炒拌可以使食物受热均匀，但过分炒拌会使锅中的温度降低，而且炒拌多了，食物与空气中的氧接触的机会也较多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。

　　所以炒拌一下后加锅盖是必要的，一可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。

　　炒肉片时，若肉片中的水分失去过多，会使蛋白质凝固、变硬，不易为人体消化、吸收。

　　所以有经验的人在炒肉片前，就会在肉片中调入一些淀粉，使肉片在烹炒过程中不致失水过多，炒出来的肉片也会很鲜嫩。

　　　　烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间与食物中的化学变化也有关系。

　　食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇盐等物质就会发生化学作用。

　　例如，豆浆中加入食盐，就会发生化学反应而成为豆腐脑。

　　在煮豆、烧肉时，如果加入食盐过早，一方面，汤中有了盐，水分就难以渗透到豆类或肉里去;另一方面，食盐会和豆类或肉类的蛋白质发生化学作用，使其变硬，使豆类或肉类不易煮烂，当然也就不利于人体的消化和吸收了。

　　　　食物中的脂肪在烧煮时，会部分地发生水解，生成酸和醇。

　　当加入酒类(含乙醇)、醋等调味辅料时，酸和醇相互之间就会发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。

　　它们还能溶解肉类和鱼类中的腥气，并在受热后带着腥气一起挥发掉呢!这就是妈妈在做鱼的时候一定要加料酒的秘密哦!。

　　　　做菜时加入各种香料，如茴香、桂皮、葱、姜、蒜、胡椒等，不但能使菜具有各种特殊的香味，还能引起人们的食欲，增进人体内各种酶的产生，从而提高吸收食物营养的效果悉败。可见，人们在烹饪时讲究色、香、味，也是为了充分调动人体消化系统内多种酶的参与和食物的消化吸收。

　　烹饪的技巧知识

　　1、煎鹅肝如何色泽金黄还不油腻?

　　技巧：边煎边用吸油纸吸油

　　　　煎鹅肝并不容易，要想让成品鹅肝色泽金黄，就必须长时间煎制，但是煎制时间太久，鹅肝本身的油分会大量溢出，成品口感就像油渣一样难吃。

　　如果煎制时间短，口感虽好，但是颜敬亮色浅黄，卖相又不好。

　　所以，在煎制时，边煎边用吸油纸给原料吸油，做出的成品自然色泽金黄，口感也不错。

　　2、炸蘑菇怎样更香浓?

　　技巧：面糊里放点牛肉粉

　　　　在炸蘑菇的面糊里，加入少许牛肉粉调匀，炸出来的蘑菇香味非常浓郁。

　　3、米汤菜口感如何更细滑?

　　技巧：加亮陆宽入山药熬米汤

　　　　在制作米汤时，加入少许山药块或丁一起熬制，经过长时间加热后，山药泥会慢慢融化，融入米汤中，既可以增加米汤的浓稠度、营养价值，又可以产生复合的香味。

　　4、煮贝类海鲜如何更鲜美?

　　技巧：冷水下锅贝类口感佳

　　　　沿海一带的食客很喜欢吃白煮的贝类海鲜，在烹调时，采用了冷水下锅煮制的方式，不仅很好地保留了原料本身的鲜味，而且快速有效。做法是把贝类原料洗净，放入冷水锅内，下入葱段、姜片少许，大火煮开即可。

　　5、蒸好的鸡蛋如何没有气孔?

　　技巧：冰镇2小时后再蒸鸡蛋液

　　　　有款旺菜叫“蟹钳蒸炖土鸡蛋”，做好的蒸鸡蛋总是有气孔，卖相不好。后来，将打好的鸡蛋液放入冰箱内冷藏(表面覆盖保鲜膜)，2小时后再蒸，做好的鸡蛋糕就如同内酯豆腐一样细嫩、光滑。

　　6、糖水桃汁如何利用?

　　技巧：桃汁勾芡效果好

　　　　每次用糖水桃罐头做菜，总会剩下许多糖水，浪费了实在可惜，把它们收集起来，给诸如“一品山药”之类的需浇芡汁的甜菜做汁，既节约了成本，又为菜肴赋予了一种水果的清香，一举两得。要注意的是，糖水桃罐头需选用质量上乘的，若质量一般的杂果罐头，汤汁回味有苦头，慎用。

　　7、果酱盘饰难清洗怎么办?

　　技巧：用可食精油代替果酱、巧克力酱

　　　　果酱盘饰、巧克力盘饰都非常流行，但是这两种盘饰有两个缺点，一是定形比较慢，二是清洗困难。如果用可食性的香芋精油来代替果酱和巧克力酱制作盘饰，定形效果好，而且清水一冲就干净了，节省了大量的时间。

　　8、炒小干鱼为何有淡淡的苦味?

　　技巧：出锅前淋点柠檬水

　　　　小干鱼之所以有苦味，是因为其个头比较小，所以在加工前一般都不去除内脏。在炒制时，待菜肴即将出锅前，挤入少许新鲜的柠檬汁，不仅可以遮盖其苦味，还可以减缓原料的腥味，并增加香味。

　　9、烧鸭子有膻味，如何去除?

　　技巧：4片山楂即可去除

　　　　烧好的鸭子如果出现膻味，可在烹调时加入少许山楂片(1只鸭子放4片山楂片)，即可缓解膻味，还可以加速鸭子成熟。

　　10、炒好的苦瓜味道太苦如何解决?

　　技巧：提前腌渍

　　　　很多食客不喜欢吃炒苦瓜，理由很简单，味道太苦。如果在烹调前，将改好刀的苦瓜加入少许盐腌渍，就可以减缓苦味。

　　11、鲜蕨菜如何口感更脆?

　　技巧：淘米水浸泡1小时

有害的烹饪化学有哪些?

一、油脂热聚合物或过氧化

　　油脂在煎炸过程中，随着温度升高粘度越来越大，过氧化反应越来越强。

　　当温度达到250～300℃时同一分子的甘油酯中的脂肪酸之间，或者不同分子的甘油酯之间，就会发生聚合作用，使油脂的稠度及粘度增高，过氧化脂质含量升高。

　　食用油脂中，大豆油、芝麻油、菜籽油都余孝含有较高的亚麻酸，因此，在食用这些油脂或用这些油脂煎炸食品时，应尽量避免油温过高，一般控制在170～200℃之间就不会出现对机体有害的热聚合物和过氧化产物。

　　同时，煎炸用油应不断更新，不断增加新油，不要陈油反复使用。

二、丙烯醛

　　在高温下煎炸食品的油脂，会部分水解而生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下失水生成丙烯醛。

　　丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼粘膜有强烈的刺激作用。

　　油在达到发烟点的温度时，会冒出油烟，油烟中主要的成分是丙烯醛。

　　长时间用质量较差、核困烟点较低的油来煎炸食物，较多的丙烯醛就会随同油烟一起冒出，使操作人员干呛难忍，有人还会出现头晕、头疼等。

　　因此，油锅表面应加罩，锅灶上方应装排烟设备。

三、致癌物质

　　在烹调加工中，比较容易使原料产生致癌物质的加工方法为煎、腌、炸等。

　　如将鱼、肉煎或炸焦，或腌肉时盐放得不当，都可能会产生可疑的致癌物质。

　　研究表明，烹调油烟是一组混合性污染物，成分极为复杂，有200～300种之多，其中包括挥发性亚硝胺等已知的致突变物和致癌物。

　　力巨人超级油烟机很竖氏稿不错哦！。

烹饪中的化学反应

　　　　人们现在从人体的能量守恒的内部科学的研究中已结出了丰硕的成果烹饪中的科学也就由此繁荣地发展起来。

　　人们已经知道了许多人类所需要的基本的物质、营养，并把它运用到日常的生活中去，从而自觉地维护着自己的健康。

　　下面我为大家讲解了烹饪中的化学反应，希望对大家有用。

　　烹饪中的化学反应：

　　　　煮菜烧饭，这已是我们日常生活的一部分而早已司空见惯了。但你想过吗?食物为什么要经过烧煮呢?原来，这里面还包含有许多的科学道理呢!其中最重要的一点，就是有利于人体的消化和吸收。

　　　　我们都学过历史，知道了在远古时代，人们没有火，只好什么东西都生吃，因此后人把那个吃生东西的时代形象地称为“茹毛饮血”的时代。

　　后来，人们发现了火，如我国原始社会北京周口店发现的北京人遗址是迄今为止人类最早用火的遗迹。

　　自从开始了用火，人类的体力和智力都得到了很大的发展。

　　很大的一个原因，就是人们开始了吃熟食的历史。

　　　晌局　我们都知道，人是通过消化食物来吸收其中的营养的。

　　食物的消化过程，是一系列的生物化学反应过程。

　　而化学反应速度的快慢，是与反应物质表面积的大小、反应时的温度以穗州及催化剂都有很大的关系。

　　　　食物中的蛋白质、脂肪、淀粉都是不容易溶解于水的，这就给人体的消化和吸收带来了困难。

　　食物经过烧煮以后，吸收了水分，并受热膨胀、分裂，变成了可溶解于水的物质，在人体的胃肠里就容易发生化学反应。

　　而为人体所吸收。

　　例如，淀粉颗粒不溶解于冷水，而在温水中它会吸水膨胀、破裂，变成糊状;然后与水反应，很大的淀粉分子分解成许许多多的小分子——糖类，为人体所吸收。

　　蛋白质与水作用，会生成各种具有鲜美味道的氨基酸。

　　这些氨基酸不仅味美，而且易被人体吸收。

　　人们常把肉花1～2小时煮熟焖烂，就是促使蛋白质分解，使它更易于被人体所吸收。

　　　　温度对烹煮食物的影响很大。

　　一般地说，温度升高，可以加快反应的速度。

　　例如，炖煮食物的温度约为100℃(因为水的沸点是100℃)，炒、炸的最高温度约200～300℃(油的沸点比水高)。

　　油炒比油炸的温度略低一点，但比炖煮的温度要高许多。

　　所以，把肉煮熟焖烂所花的时间要比炒、炸花的时间要多几倍。

　　锅中的温度与炒拌也有关系。

　　炒拌可以使食物受热均匀，但过分炒拌会使锅中的温度降低，而且炒拌多了食物与空气中的氧接触的机会也较多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。

　　所以炒拌一下后加锅盖是必要的。

　　一则可以防止降低锅温;二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。

　　油炒肉片时，若肉片中水分失去过多，会使蛋白质凝固、变硬，不易为人体消化、吸收。

　　有经验的人在炒肉片前，常在肉片中调入一些生粉(纯淀粉)，使肉片烹炒过程中不致于失水过多，炒出来的肉片就很嫩美。

　　　　烧煮宴族让食物时，加盐、酱油等调味品的时间对食物中的化学变化也有关系。

　　食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。

　　例如豆浆中加入食盐，它就会发生凝聚，成为豆腐脑。

　　在煮豆、烧肉时，如果加入食盐过早，一方面，汤中有了盐味，水分就难以渗透到豆类或肉里去;另一方面，食盐使豆或肉里的蛋白质发生凝聚、变硬。

　　这两方面都使豆或肉不易煮烂。

　　当然也就不利于人体的消化和吸收了。

　　　　食物中的脂肪在烧煮时，会部分地发生水解，生成酸和醇。

　　当加入酒(含乙醇)、醋等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。

　　酒还能溶解肉类和鱼类中的腥气，并在受热后带同腥气一起挥发掉。

　　　　做菜时加入各种香料，如茴香、桂皮、葱、蒜、姜、胡椒等，能使菜具有各种特殊的香味，引起人们的食欲，增进人体内各种酶的分泌，从而提高吸收食物营养的效果。可见，人们在烹饪时讲究色、香、味也是为了充分调动人体的消化系统内的多种酶参与消化吸收。

食品烹饪过程中用到了哪些化学知识

　　　　食物在化学中的奇妙反应，烹饪中的每一种火候，每一种调料，每一种食物的搭配，都可以在混合调比中发生剧烈也或者是微妙的变化。

　　比如豆腐和菠菜不能一起烧制，因为豆腐中的氯化镁（卤水MgCl2）或石膏（CaSO4）与草酸相遇就发生了化学反应，生成了不溶于水的草酸镁或草酸钙，沉积在血管壁上，影响血液循环，这一点对儿童的正常发育影响特别大；比如在烹饪肉类食物中添加料酒可以去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。

　　这是因为酒类中乙醇具有挥发渣笑喊作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。

　　而黄酒、汾酒等酒类的升码酒精浓度比较低，一般在15%左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。

　　并且黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起如野到增香、提味的作用。

　　再比如醋瓶内加点白酒，可增加美味久存不坏；将鲜姜浸于白酒内，可久存不坏；在冻结的鱼体上洒些低度白酒再放回冰箱，鱼很快即解冻，也不会出水滴和异味。

　　　　诸如此类这样的化学应用在我们的日常烹饪中还有很多很多。